80% шкуры животных составляет вода. Все анализы производят с высушенной навеской, т. е. влага не учитывается.

Соотношение веществ в шкуре следующее:
100% = белки + жиры + минеральные вещества.

Для шкуры крупного рогатого скота это соотношение имеет вид
100% = 93% + 5% + 2%.

Для свиной шкуры соответственно
100% = 74% + 25% + 1%.

Так как кожа получается из дермы, а жиры и минеральные вещества необходимо удалить в процессе производства кожи, то анализу подвергается только дерма шкуры животного, но есть и чисто сырьевой анализ.

Основную часть шкуры составляют белки (чем больше содержится белка, тем выше прочность):

• волокнистые (коллаген, эластин, ретикулин, кератин);
• глобулярные (мукоиды, глобулины, альбумины, муцины).

В состав шкуры входят также углеводы, жиры, минеральные вещества (в основном хлорид натрия), ферменты. Основу дермы составляют волокна белка, носящего название коллаген. Шкуры животных подвергают сложной переработке, удаляя ненужные вещества, оставляя коллаген, в результате чего получают кожу.
Коллаген (с лат. – клеедающий) – «белок жизни», без него нет ничего живого (искусственно не получен).

Коллаген относится к простым белкам (протеинам), состоящим из аминокислотных остатков, соединённых пептидными связями.

В коллагене полипептидная цепь имеет форму спирали. Макромолекула коллагена образована тремя такими полипептидными цепями, образующими в пространстве винтовую линию и перевивающимися друг с другом соединёнными водородными связями. Таким образом, макромолекула коллагена является как бы ?трёхспиральной спиралью?.
Если подогреть в нативном (живом) виде коллаген, то водородные связи разорвутся и образуются 3 глобулы – желатин (конформационное превращение ?спираль – клубок?), содержащий оксипролин.
Коллаген способен к поглощению большого количества влаги вследствие связывания её полярными группами и заполнения капилляров в результате диффузионного процесса.
Коллаген легко загнивает во влажном состоянии, способен перевариваться ферментами при определённых условиях. В горячей воде (при температуре больше 65°C) наблюдается сваривание коллагена. После длительной обработки щелочами коллаген растворяется в воде при температуре выше 35°C с образованием желатина или клея.